ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ
Рыба как источник минералов и витаминовНемного о микропластике
Что лучше: морская или речная рыба
Рыба или мясо?
Способы обработки рыбы. Что нужно помнить
Правильно выбираем рыбу
Омега жирные кислоты
Селен и его функции
Соусы к рыбе
Хозяйке на заметку
Рыбный бульон
Маринады на рыбном бульоне
О пользе рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда довольно широко используются в повседневном рационе и особенно ценятся в диетическом питании из-за легкой усвояемости многих видов рыб. Рыба является продуктом экстрактивными азотистыми веществами, благодаря которым рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.Рыба - богатый источник витаминов и минералов, таких как кальций, йод, фосфор, калий и селен.Так, в мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине или пресноводной рыбе. А йода дефицитом страдают многие жители центральной части России. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса, поэтому чувство сытости наступает быстрее. Рыбий жир содержит много жиров омеги-3. Жиры этой группы защищают сердце, также снижают кровяное давление и частоту сердечных сокращений, улучшают функцию кровеносных сосудов. Полезен рыбий жир и для улучшения памяти, поскольку он обеспечивает полноценное питание клеток мозга. Так, при употреблении рыбы и морепродуктов минимум дважды в неделю риск развития болезни Альцгеймера снижается на 60%. Очень важно употреблять рыбий жир во время беременности, так как жирные кислоты омега-3 являются строительным материалом для мозга будущего ребенка. Взрослым людям специалисты по питанию советуют есть не менее двух порций в неделю, одна из которых жирных сортов. В мясе рыб содержатся витамины группы В-В1, В2, РР, В12, биотин, пантотеновая кислота и в небольших количествах даже витамин С.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Для того, чтобы ваш малыш рос сообразительным, в его рационе обязательно должна присутствовать рыба или блюда из нее, но лучше выбирать нежирную рыбу, такую как треска, форель, хек, суда. Однако следует помнить, что любая рыба является аллергеном и может вызвать неблагоприятную реакцию особенно у малыша. Поэтому начинать надо с небольших порций и в утренний прием, чтобы заметить реакцию, если она проявится у ребенка. А вот морепродукты не рекомендуется использование в рационе питания детей раннего возраста (до 3 лет), так как большинство морских обитателей выполняют роль биологических фильтров, накапливая в своих организмах все то, что растворено в воде (и полезные и вредные вещества).
Некоторые люди считают, что если они будут избегать рыбы, то не будут есть никаких микропластиков, т.к. в мировом океане скопилось огромное количество пластиковых отходов. К сожалению, продуктов питания, не содержащих микропластик, не существует, потому что микропластики находятся в воздухе и в почве, при чем в нашей почве содержится больше микропластика, чем в наших океанах. Так, по мнению исследователей из Университета Портсмута, Великобритания, в традиционном рождественском ужине с жареным мясом может содержаться почти четверть миллиона кусочков микропластика. Они попробовали приготовить два разных ужина с жареной курицей: один со всеми ингредиентами, завернутыми в пластиковую упаковку, а другой без пластиковой упаковки. После этого было обнаружили около 230 000 кусочков микропластика в упакованном обеде, что было в семь раз больше, чем в обеде без упаковки.Если представить, что кто-то ест подобную еду в пластиковых упаковках каждый день в течение года, то это примерно 10 граммов пластика, что эквивалентно двум пластиковым пакетам в год! Не старайтесь все упаковывать в пластик! Хотя это очень и удобно. Что-то можно завернуть в матерчатую ткань, что-то положить в керамическую посуду, в стеклянные банки. Последствия потребления такого количества микропластика для человека пока до конца не выяснены, но зачем, скажите класть в рот несъедобное!
Считается, что наиболее полезна по содержанию витаминов и жирных кислот морская рыба, такая как сардины, скумбрия, сельдь или лосось. Кроме того, эту рыбу ловят далеко от берега, а значит, есть какая-то гарантия экологической чистоты продукта.
Вне всякого сомнения блюда из семги, форели, палтуса очень вкусные. Правда, сегодняшние цены на эти рыбы делают ее малодоступной. Но есть другие виды рыб, правильно приготовленные блюда из которых будут и вкусными и полезными. Например, скумбрия.
Но и речная рыба пойдет на пользу. Стоит только помнить, что она может быть опасна из-за паразитов, живущих в ней, и о том, что они гибнут после соответствующей обработке. Не доварили, не досолили, не дожарили, и появился риск заразиться опасной инфекцией. Значит ли это, что надо отказаться от речной рыбы? Конечно нет.
О пользе рыбы и морепродуктов
Рыбные блюда довольно широко используются в повседневном рационе и особенно ценятся в диетическом питании из-за легкой усвояемости многих видов рыб. Рыба является продуктом экстрактивными азотистыми веществами, благодаря которым рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию.Рыба - богатый источник витаминов и минералов, таких как кальций, йод, фосфор, калий и селен.Так, в мясе трески, например, йода содержится в 20-30 раз больше, чем в говядине или пресноводной рыбе. А йода дефицитом страдают многие жители центральной части России. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса, поэтому чувство сытости наступает быстрее. Рыбий жир содержит много жиров омеги-3. Жиры этой группы защищают сердце, также снижают кровяное давление и частоту сердечных сокращений, улучшают функцию кровеносных сосудов. Полезен рыбий жир и для улучшения памяти, поскольку он обеспечивает полноценное питание клеток мозга. Так, при употреблении рыбы и морепродуктов минимум дважды в неделю риск развития болезни Альцгеймера снижается на 60%. Очень важно употреблять рыбий жир во время беременности, так как жирные кислоты омега-3 являются строительным материалом для мозга будущего ребенка. Взрослым людям специалисты по питанию советуют есть не менее двух порций в неделю, одна из которых жирных сортов. В мясе рыб содержатся витамины группы В-В1, В2, РР, В12, биотин, пантотеновая кислота и в небольших количествах даже витамин С.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и различных витаминов.
Для того, чтобы ваш малыш рос сообразительным, в его рационе обязательно должна присутствовать рыба или блюда из нее, но лучше выбирать нежирную рыбу, такую как треска, форель, хек, суда. Однако следует помнить, что любая рыба является аллергеном и может вызвать неблагоприятную реакцию особенно у малыша. Поэтому начинать надо с небольших порций и в утренний прием, чтобы заметить реакцию, если она проявится у ребенка. А вот морепродукты не рекомендуется использование в рационе питания детей раннего возраста (до 3 лет), так как большинство морских обитателей выполняют роль биологических фильтров, накапливая в своих организмах все то, что растворено в воде (и полезные и вредные вещества).
Некоторые люди считают, что если они будут избегать рыбы, то не будут есть никаких микропластиков, т.к. в мировом океане скопилось огромное количество пластиковых отходов. К сожалению, продуктов питания, не содержащих микропластик, не существует, потому что микропластики находятся в воздухе и в почве, при чем в нашей почве содержится больше микропластика, чем в наших океанах. Так, по мнению исследователей из Университета Портсмута, Великобритания, в традиционном рождественском ужине с жареным мясом может содержаться почти четверть миллиона кусочков микропластика. Они попробовали приготовить два разных ужина с жареной курицей: один со всеми ингредиентами, завернутыми в пластиковую упаковку, а другой без пластиковой упаковки. После этого было обнаружили около 230 000 кусочков микропластика в упакованном обеде, что было в семь раз больше, чем в обеде без упаковки.Если представить, что кто-то ест подобную еду в пластиковых упаковках каждый день в течение года, то это примерно 10 граммов пластика, что эквивалентно двум пластиковым пакетам в год! Не старайтесь все упаковывать в пластик! Хотя это очень и удобно. Что-то можно завернуть в матерчатую ткань, что-то положить в керамическую посуду, в стеклянные банки. Последствия потребления такого количества микропластика для человека пока до конца не выяснены, но зачем, скажите класть в рот несъедобное!
Считается, что наиболее полезна по содержанию витаминов и жирных кислот морская рыба, такая как сардины, скумбрия, сельдь или лосось. Кроме того, эту рыбу ловят далеко от берега, а значит, есть какая-то гарантия экологической чистоты продукта.
Вне всякого сомнения блюда из семги, форели, палтуса очень вкусные. Правда, сегодняшние цены на эти рыбы делают ее малодоступной. Но есть другие виды рыб, правильно приготовленные блюда из которых будут и вкусными и полезными. Например, скумбрия.
Но и речная рыба пойдет на пользу. Стоит только помнить, что она может быть опасна из-за паразитов, живущих в ней, и о том, что они гибнут после соответствующей обработке. Не доварили, не досолили, не дожарили, и появился риск заразиться опасной инфекцией. Значит ли это, что надо отказаться от речной рыбы? Конечно нет.
ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ
Рыба как источник минералов и витаминов
Немного о микропластике
Что лучше: морская или речная рыба
Рыба или мясо?
Способы обработки рыбы. Что нужно помнить
Среднестатистический россиянин потребляет в год почти в 3 раза меньше рыбы чем мяса. Рыба из-за лучшей усвояемости быстрее насыщает нас , но на более короткий период времени. Разделка рыбы более трудоёмкий процесс: снятие кожи, удаление костей, особенно мелких. После разделки как правило остается много пищевых отходов, которые, правда, можно потом использовать для приготовления бульона. Готовое мясо как правило имеет приятный вкус и запах, а вот некоторые виды рыб имеют специфический запах, особенно во время готовки. Конечно каждый сам решает, что и сколько есть: мясо или рыбу. Но давайте попытаемся сравнить только некоторые характеристики мяса животных и мяса рыб.
По составу (вода, белки, жиры, витамины и минералы). Здесь рыба и мясо взаимодополняют друг друга, хотя по количеству наименований (кальций, фосфор, магний, селен, железо, цинк, йод, бром, марганец, медь, натрий, сера, кобальт, молибден, фтор, группы витаминов РР, А, D, В, Н) , а кроме того нахождения жиров, к которым относятся ненасыщенные кислоты, не создающие нагрузки на организм, легко усваиваемые (аминокислота Омега-3) рыба немного опережает мясо. Конечно содержание витаминов и минералов в разных видах рыб разное, как и в мясе.
По калорийности. Конечно мясо превосходит рыбу по калорийности. Например отварное блюдо:
· Телятина – до 100 ккал Треска – 69 ккал.· Кролик — 156 ккал. Минтай – 79 ккал.
· Курица – 170 ккал. Хек – 86 ккал.
· Говядина – 187 ккал. Тунец – 100 ккал.
· Индейка – 190-210 ккал. Лещ – 105 ккал.
· Свинина – от 300 ккал Окунь – 112 ккал.
Горбуша – 147 ккал.
Гликемический индекс. Углеводов тут практически нет., если говорить о сыром продукте.
Безопасность. И с мясом, и с рыбой нужно быть внимательнее, правильно выбирать при покупке и правильно готовить. Рыба может содержать яйца глист, впитывать токсины из воды, особенно морепродукты. А мясо может быть напичкано антибиотиками и гормонами роста, которые используют производители для получения быстрого прироста мяса. Кстати эти гормоны не выводятся из продукта и могут потом влиять на здоровье человека. Искусственно выращенную рыбу тоже кормят антибиотиками против болезней, но они выводятся быстрее из продукта, кроме того в продаже много рыбы выловленной из естественных водоемов, и гормоны роста как правило не применяются при выращивании рыб.
Что же полезнее? Вперед выходит рыба. Она приносит больше пользы, чем вреда, даже при чрезмерном употреблении. Чего не скажешь про мясо, которое нужно потреблять остоожно и дозированно, отдавая предпочтение нежирному мясу птицы. Однако, не забывайте, что лучшим питанием считают сбалансированный рацион, где есть и мясные продукты, и рыбные.
Полезные вещества, содержащиеся в рыбе
Известно, что посол рыбы - это основной вид обработки сельди, лососей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб. В результате посола рыба приобретает новые вкусовые свойства и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Добавление поваренной соли делает продукт более стойким при хранении. Однако соленая рыба при неправильной обработке и хранении может приобретать некоторые пороки, одни из которых ухудшают товарный вид продукта, другие делают его непригодным в пищу.
наиболее частым дефектом соленой рыбы является р ж а в л е н и е, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. на начальном этапе окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды. В дальнейшем, после проникновения ржавчины внутрь, рыба приобретает вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.
Другим дефектом является о м ы л е н и е. Это слизистый налет с неприятным запахом. появляется на слабосоленой рыбе, хранящейся длительное время без рассола. на начальном стадии рыбу можно хорошо промыть водой, а потом уксусно-соленым рассолом. но чем дольше хранится рыба на воздухе, тем менее она пригодна в пищу при омылении.
З а г а р еще один дефект соленой рыбы, выражающийся в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, неприятного запаха и резкого острого вкуса. Причина - длительное хранение сырца без надлежащего охлаждения, без разделки рыбы, без обваливания солью.
З а т я ж к а возникает из-за недостатка соли при посоле. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы и горьковато-кислым вкусом рыбы. Мясо розовеет или тускнеет, ослабевает консистенция. Рыба с признаками загара и затяжки не рекомендуется к употреблению в пищу.
Из других дефектов соленой рыбы следует отметить с о л е в о й о ж о г, получающийся при использовании слишком мелкой соли или йодированной. Поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой.
А также ф у к с и н (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэробными микроорганизмами, распространенными в самосадочной соли. Возникает при хранении без рассола или под недостаточно плотным прессом, когда воздух не выдавливается из мякоти.
Соль. Для засолки подходит только поваренная каменная соль крупного или среднего помола, не йодированная. Йод может прожигать мякоть рыбы. Слишком мелкая соль глубоко проникают в мякоть и обезвоживает ее, рыба будет сухой и жесткой.
Емкость для засолки. Подходит стеклянная банка или керамическая емкость. В металлической посуде рыба приобретет привкус. Пластик не рекомендую, т.к. согласно последним исследованиям пластиковые мельчайшие частицы попадая в организм с пищей, там накапливаются. Пока мало известно о их дальнейшем влиянии, но, думаю, что такого рода отложения не приведут ни к чему хорошему.
Норма соли. 3 ст.л. соли на 1 кг рыбы- это обычный классический рецепт. Некоторые хозяйки советуют добавить сахар 1, 5 ст.л., чтоб рыба стала мягче.
Способы засолки: мокрый ( в рассоле, маринаде или в собственном соку под гнетом) и сухой.
При сухом способе засолки рыбы готовим смесь соли и сахара (норма см.выше), режем филе рыбы на тонкие кусочки и обваливаем их с двух сторон в смеси. делаем это легко и быстро. Затем укладываем плотно в тару. Если кусочки тонкие, то просто закрываем банку и ставим в холодильник. если куски более крупные, накрываем их тарелкой и сверху кладем груз. Целиковые пластины рыбы можно положить на сито, а сверху груз, чтоб лишний сок стекал. Как видно, даже у одного способа засолки есть варианты. Пробовать можно уже через сутки засоленную кусочками рыбу.
При мокром засоле рыбу либо погружают в специально приготовленный рассол или маринад (см.на сайте "Солим, консервируем"), либо солят в собственном соку, который выделится после засолки рыбы , положенной под гнет. Подготовленную рыбу укладывают слоями в посуду брюшком вверх, пересыпая солью (1 кг соли на 10 кг рыбы). Можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу обязательно положить доску, чтоб она потом равномерно прижала всю тушку, а на нее гнет. Убрать в прохладное место. Через 1–2 дня образовавшийся рассол должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней рыба просолится.
Заморозка рыбы.
Заморозка- это обработка рыбы низкими температурами. Можно, конечно в сильный мороз вынести рыбу на улицу, но делать это в морозильной камере удобнее. Этот способ позволяет , во-первых, сохранить вкусовые и качественные характеристики рыб, а во-вторых, обеззараживает рыбу. Так, например, свежевыловленную речную рыбу рекомендуют заморозить, чтобы убить паразитов. Они погибают только при очень низких температурах! В Санитарных правилах прописаны следующие режимы заморозки рыбы: 32 часа при -28 градусах, 14 часов при -35 градусах, 7 часов при -40 градусах. И только потом можно готовить из рыбы блюдо. Сначала рыбу чистят, потрошат, не моя в воде, можно просто протереть влажной тряпкой. Затем смазать растительным маслом, обернуть в пищевую фольгу и отправить в морозильную камеру. Кстати, размораживать ее потом нужно медленно! Можно на полке в холодильнике. Иначе мякоть будет разваливаться.
Термическая обработка рыбы.Это обработка рыбы высокими температурами, огнем. Это жарка рыбы, тушение, отваривание, припускание, запекание, копчение. При этом способе обработки рыбы важно помнить о времени готовке. Если вы купили охлажденную рыбу или выловили ее сами, жарить нужно по 10 минут с каждой стороны (не менее 15-20 минут в общей сложности). Запекать – не менее 30 минут при температуре 180 °С. Рыбные котлеты жарить нужно по 7 минут с каждой стороны. Варить рыбу рекомендуется 15-20 минут с момента закипания бульона.
Наиболее простой способ- это варка. Главное помнить, что чем меньше воды, тем вкуснее блюдо. Рыбу, используемую для варки, обычно предварительно не солят, соль добавляют в воду.
Жарить рыбу можно в небольшом количестве жира или полностью погрузить в жир (во фритюре). Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей - панируют. Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, мука впитывает влагу, набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску. После панирования куски рыбы следует выдержать 3-5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой теста окреп. Важно получить равномерную корочку теста по всей поверхности куска и особенно на поверхности срезов.
Вместо панирования мукой или сухарями можно покрывать поверхность кусков рыбы тонким слоем жидкого теста определенной вязкости. В этом случае при обжаривании на поверхности кусков получают красивую и равномерную корочку.
Солить рыбу, предназначенную для жарки, можно сухой солью или выдерживать куски рыбы в течение некоторого времени в насыщенном солевом растворе (плотностью 1,18-1,20 г/см3). Продолжительность посола зависит от температуры солевого раствора, размеров кусков рыбы, содержания жира в мясе. Например, при температуре насыщенного солевого раствора 10-15оС куски крупной и жирной рыбы выдерживают в нем в течение 6-8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы -2-6 мин.
Тушат рыбу в молоке или бульоне с добавлением овощей. Можно сначала обжарить, а потом тушить. При при припускании рыба только на треть варится в воде при закрытой крышке, а остальная часть обрабатывается паром. Запекать рыбу в духовом шкафу можно после жарки, тушения или просто свежую.
И, наконец, копчение рыбы дымом. Дым – это натуральный консервант, с помощью которого можно не только сохранить продукты, но и сделать их гораздо вкуснее обычных. Нужно использовать правильную щепу. Не рекомендую пользоваться ароматизатором "Жидкий дым", который запрещен в ряде стран, поскольку может вызывать аллергические реакции, обострять болезни желудка и приводить к другим негативным последствиям в организме. В процессе горячего копчения рыба проваривается в собственном соку и мясо ее приобретает приятный аромат копчености, а поверхность рыбы становится золотисто-коричневой.
Пороки рыбы горячего копчения обычно связаны с недостаточной степенью свежести рыбы-сырца, а также с с задержкой продукта в реализации. У такой рыбы поверхность становится омыленной, часто поражается плесенями, мясо приобретает неприятный скисший запах, иногда переходящий в аммиачный.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой рыбы, и потому пороки соленой рыбы могут стать пороками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как водянистость и дряблость мяса, возникают из-за чрезмерной отмочки соленого полуфабриката; подпаривание - из-за свертывания белков от воздействия чрезмерно высокой температуры при подсушке и копчении; омыление и поражение поверхности рыбопродукта плесенями- из-за плохой подсушки рыбы или неправильной упаковке готовой рыбы.
А как же вяленая рыба, спросите Вы. Чтобы вялить рыбу в домашних условиях не нужно иметь особых навыков, нужно просто попробовать. Вяление - это процесс высушивания рыбных тушек с обязательным предварительным просолом.
Вкус готового продукта будет зависеть не только от процесса приготовления. На качество готового продукта влияет размер рыбы, жирность и структура волокон. Чаще всего для вяления используется мелкая рыба и лучше не очень жирная, так как она не хранится долго, у нее появляется запах испорченного жира. Поэтому определитесь, как долго Вы собираетесь хранить рыбу и выбирайте тогда подходящую. Еще один момент, лучше вялить свежую рыбу, которую выловили не больше суток назад, но перед засолом в целях обеззараживания речной рыбу сначала следует проморозить не менее суток. После разморозки или до рыбу чистят, удаляя внутренности. Икру можно засолить. Итак, первыйэтап-это засолка. Солить можно сухим или мокрым способом. О них и о выборе соли мы писали выше. Время засола 3-5 дней. Затем рыбу вывешивают для сушки. На улице рыба высыхает за три или пять суток. После определения готовности рыбу укладывают в прохладное и продуваемое место для дозревания на срок от 2 до 5недель.
Как определить, что рыба готова. На поверхности вяленой рыбы нет остатков соли, а мясо становится полупрозрачным. И еще, готовая рыба должна легко сгибаться (хвост должен касаться головы), а потом легко возвращаться к первоначальному состоянию.
Пороки вяленой рыбы возникают при неправильном режиме ее обработки и хранения. Это прежде всего ломкость, плесневение, потери жира и окислительная порча его. Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пересушивания. Плесенями поражается недостаточно обезвоженная , недосушенная рыба или убранная в сырую тару.
Особой популярностью у нас пользуется речная и прудовая рыба. Любителей летней или зимней рыбалки можно встретить в любой компании мужчин, мальчишек, да и среди женщин немало любительниц посидеть на берегу с удочкой. И комары, и ранний подъем не пугают рыболовов. Однако свежая рыба- один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, - благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.
Перед употреблением свежей, охлажденной, мороженной, соленой, копченой, вяленой рыбы, рыбных консервов и других рыбных продуктов необходимо оценивать их доброкачественность. Особенно сейчас, когда недобросовестных поставщиков из-за снижения контроля за качеством продуктов развелось очень много. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта.
Качество мороженной рыбы определяют после ее размораживания (дефростации). По своим свойствам такая рыба приближается к свежей и охлажденной.
Для доброкачественной свежей, охлажденной рыбы характерны следующие признаки:
- поверхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность; рыба не должна быть побитой;
- слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная и без запаха;
- глаза рыбы должны быть яркими, выпуклыми и полупрозрачными, анальное кольцо запавшее;
- жаберные крышки плотно прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жабры должны быть красно-розового цвета;
- консистенция мяса рыбы плотная, у мороженной рыбы после размораживания , особенно быстрого, может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая;
- морская рыба может иметь легкий запах морской воды, водорослей; у некоторых видов морской рыбы может отмечаться йодистый запах;
- при надавливании пальцем на чешую на ней не должно оставаться следа.
Не всегда мы покупаем только свежую рыбу. Очень часто мы экономим время и покупаем уже готовый к употреблению продукт. При покупке такой рыбы надо внимательно проверять ее на свежесть.
Признаки доброкачественности соленой рыбы:
- чистая поверхность тушки, по цвету свойственная данному виду рыб. Допускаются слегка потускневшая поверхность у рыбы крепкого посола и незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо (особенно у сельдевых);
- консистенция мяса может быть от мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая;
- запах соленой рыбы имеет свойственный данному виду рыбы запах, допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
- рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопчённой; мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясо должно легко отделяться от позвоночника;
- консистенция рыбы горячего копчения обычно плотная, сочная, может быть слегка крошащейся:
- вкус и запах приятные, допускается незначительный привкус или горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира;
- консистенция рыбы холодного копчения должна быть от сочной до плотной; вкус и запах должны сбыть выраженными для копченой рыбы;
- доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятным ароматом, хорошим вкусом, упругомаслянистой консистенцией, полупрозрачным, янтарного цвета мясом.
Блюда из рыбы - это сытный и вкусный продукт, который подойдет для повседневной пищи, так и украсит праздничный стол. Вспомните, как хороша уха на костре в походе или на рыбалке!
Попробуйте наши рецепты. Они доставят Вам удовольствие и не потребуют много времени для приготовления.
Омега-3, Омега-6 и Омега-9 — ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для правильной работы организма человека.
Омега-6. Эти также полиненасыщенные кислоты (ПНЖК) нужны для образования энергии при обмене веществ, и еще они обладают противовоспалительным эффектом. Источники их содержания это подсолнечное и кукурузное масло. Нужно помнить, что Омега-6 способствует сгущению крови!
Омега-9. Это уже
мононенасыщенные кислоты (МНЖК), которые участвуют в метаболических процессах, регулируют уровень холестерина и сахара в крови, уменьшают риск инсультов и онкологических заболеваний, способствуют борьбе с артритом и псориазом. Основные источники Омега-9 — оливковое масло, орехи, авокадо, рыба лососевых пород.
Симптомы при дефиците омеги-3, 6 и 9
Часто кожа становится сухой, волосы — тусклыми и безжизненными, а ногти — ломкими.
Может появиться бессонница. Если восполнить нехватку витамина, сон станет хорошим.
Нарушается концентрация внимания, появляются утомляемость, боль и болезни суставов, синдром сухого глаза и постоянное чувство голода.
Пациентам с серьёзными болезнями почек, обмена веществ необходимо внимательно следить за рационом питания, поскольку часто выявляют дефицит жирных кислот омега.
Могут ли Омега-кислоты синтезироваться самостоятельно
Омега-3 и Омега-6 не способны синтезироваться в организме, получить их можно только с пищей и биологическими добавками. А вот Омега-9 не являются незаменимыми жирными кислотами, так как могут быть частично синтезированы. Следовательно дефицит Омега-9 встречается гораздо реже.
Больше всего омега жирных кислот можно получить из масла и семян подсолнечника, кукурузы, грецкого ореха, кунжута, мака, пророщенной пшеницы, кедровых орехов, фисташек, яиц, сливочного масла и свиного сала. Как видно из перечня продуктов, они не являются такими редкими, поэтому поддерживать необходимую концентрацию кислот вполне возможно, включив в свой рацион эти продукты.
Правильное соотношение Омега кислот в организме человека
Самым важным является соотношение Омега-6 и Омега-3, потому что Омега-6 оказывает положительное воздействие на организм только при наличии определенного уровня Омега-3. Правильное соотношение Омега-6 и Омега-3 не должно превышать 4:1. В этом случае обмен веществ останется в норме.
Передозировка омега жирных кислот
Известно, что избыток любых витаминов так же опасен, как и их дефицит.
Что касается передозировки омега кислот, то она опасна нарушением жирового обмена, из-за чего появляется лишний вес и даже патология поджелудочной железы, серьёзных болезней печени, сердца и сосудов.
Делаем вывод, что :
-Омега кислоты полезны и важны для организма любого возраста;
-Омега-: усваивается при достаточном количестве Омега -3 в организме. Значит пропивать курс лучше после приема Омега-3;
-покупая препараты, обращайте внимание на дозировку. Самый дешевый рыбий жир содержит в капсуле минимальное количество Омега -3, поэтому придется выпивать за день 9-12 капсул. Учитывая длительность курса ( месяц), потребуется несколько упаковок. Есть более дорогие препараты с суточной нормой в капсуле. Поэтому не нужно носить с собой обеденную дозу или выпивать сразу все. Но решать Вам, что удобно, что подходит.
- защиты клетки от вредного воздействия свободных радикалов, обладает антиоксидантной активностью;
- восстановления аскорбиновой кислоты из окисленных метаболитов;
- отделения йода в метаболизме гормонов щитовидной железы.
Симптомы дефицита селена:
- хроническая усталость,
- склонность к частым простудам,
- снижение зрения,
- высыпания на коже,
- болезненные ощущения в мышцах,
- повышенный холестерин в крови,
- расстройство пищеварения.
Избыточное потребление селена вредно для организма.Избыток минерала приводит к ломкости, обесцвечиванию и потере ногтей и усиливает выпадение волос. Кроме того, повышенное содержание селена может увеличить риск развития рака.
Признаки передозировки селеном:
- боль в уставах;
- усталость;
- нервозность и раздражительность;
- расстройства желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, диарея);
- чрезмерное потоотделение;
- кожные изменения;
- чесночное дыхание.
- мясо и субпродукты, рыба и ракообразные, зерновые и молочные продукты, шоколад и фрукты,
- чеснок, лук, сухие семена бобовых, брокколи, белокочанная капуста и спара,
- орехи и грибы.
Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность.
Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары и чем они наваристее, тем вкуснее соус.
К тощей рыбе подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки и сметану.
К жирной рыбе- соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус рыбьего жира.
Соус белый
1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1- ст. ложки).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) яичный желток, смешанный с 2-3 ст. ложками сметаны;
2) 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
3) 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
4) 2 ст. ложки тертого хрена;
5) 2 ст. ложки томата-пюре;
6) 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
7) 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
8) 1-2 ст. ложки готовой горчицы;
9) 2-3 ст. ложки белого столового вина.
Соус яично-масленный
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать отдельно в соуснике.
Соус томатный
Морковь, петрушку и лук ( по 0,5 штуки) очистить, промыть, мелко нарезать п поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.
Прибавить 3 ст. ложки томатного пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне.
Затем снять соус с огня, процедить, добавить1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.
Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. ложки томатного пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать.
Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (промысловое название группы рыб, которые попадаются в сети с мелкой (частой) ячеей. К частиковым рыбам относят: щуку, судака, сазана, минтая, леща, карася, окуня, линя, плотву, сома и др.); хороший бульон получается из макрели , сардин, зубатки и др.
Не рекомендуется применять для приготовления бульона скумбрию, навагу, путассу - эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.
Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусочками, из голов вынуть жабры. Приготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого вынуть куски рыбы, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов (голов, костей, плавников, кожи). Для получения концентрированного бульона понадобится 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые рыбные отходы залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжать варить при слабом кипении в течение 50-60 мин. По окончании варки дать отстоятся бульону 20-30 мин, а затем снять жир.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол(200-800 г на 1 л воды) или кожицу о соленых огурцов. С той же целью можно добавить уксус, который кроме того, придаст мясу рыбы соответствующий цвет.
На 500-600 г рыбы:
1 головка лука,
1 корень петрушки,
1 лавровый лист,
3-4 горошины черного перца, 2-3 литра воды.
Маринадом заливают жареную или отварную рыбу. Иногда рыбу, залив маринадом, припускают, чтобы она могла лучше пропитаться маринадным соком. Горячим маринадом рекомендуется заливать рыбу с резким запахом.
Маринад из белых кореньев
Коренья и нарезанный ломтиками лук обжарить на масле, влить бульон, уксус, добавить сахар, соль по вкусу и тушить в закрытой посуде, периодически помешивая, пока коренья не станут мягкими.
На 2 стакана рыбного бульона - по 1 стакану мелко нарезанных кореньев петрушки и сельдерея, 4 головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 4 чайные ложки сахарного песка, соль.
Маринад из овощей с томатом
Морковь и петрушку нарезать соломкой, лук- полукольцами и обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин, после чего добавить бульон, уксус, сахар и тушить в закрытой посуде 15-20 мин, пока коренья не станут мягкими. В конце варки посолить по вкусу. На 3 стакана рыбного бульона - 5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 0,5 стакана томат-пасты, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6%-ного уксуса,, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.
Маринад из овощей с желе
Готовить так же, как и маринад из овощей с томатом (см. выше), только в конце тушения в обжаренные овощи с рыбным бульоном надо ввести желатин., предварительно замоченный в холодной воде (1:7) и разведенный горячим бульоном (0,5 стакана). Довести до кипения и охладить.
На 1,5 стакана рыбного бульона - 4-5 шт. моркови, 4 головки репчатого лука, 2 корня петрушки или 1 корень сельдерея, 0,5 стакана томат-пасты, 0,5 стакана растительного масла,4 чайные ложки желатина, 0,5 стакана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки сахарного песка, соль.
Маринад луковый
Лук, нарезанный соломкой, обжарить на масле, добавить томат-пасту и продолжать обжаривание. еще 3-5 мин, затем влить бульон, добавить специи и проварить. Добавить готовый острый томатный соус и посолить по вкусу.
На 1,5 стакана рыбного бульона - 10 головки репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла,5 ст. ложек томата-пасты, 1 ст. ложку острого соуса, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.
Жаренная рыба получится вкуснее, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Не давайте сильно кипеть жидкости , в которой варится рыба.
Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем 2-3 мин.
Головы, кости, плавники, кожа, оставшиеся после разделки рыбы, можно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удаляют кожу с темной стороны.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
