Мясо – что нужно знать о продукте

Мясные продукты почти всегда есть в рационе человека. Это одно из основных блюд ежедневного и праздничного меню дома, в кафе или ресторане. Приправленное специями, дополненное гарниром из овощей, круп, в горячем или холодном виде, диетическое или острое, сытное, ароматное мясо мало кого оставляет равнодушным. Именно из мяса человек получает большую часть белка, необходимого для роста и развития организма, а также еще множество полезных микроэлементов и минералов. Рацион, содержащий мясные блюда, поможет человеку быстрее нарастить мышечную массу и укрепить мышцы во всем теле. В мясе содержится также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо , кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (1, 2, 12 и РР). Рецепты блюд из мяса домашних и диких животных есть в национальной кухне у каждого народа. Мясо, добытое на охоте, считается экологически чистым продуктом, приносящим пользу здоровью, как и свежее парное или охлажденное.

Виды мяса:

- по видам животных:

• говядина, телятина,
• свинина,
• баранина, ягнятина,
• конина, жеребятина,
• оленина,
• верблюжатина,
• крольчатина,
• мясо диких животных: мясо медведя, буйвола, лося, зайчатина;

- в зависимости от температурного состояния:

• парное,
• охлажденное,
• замороженное,
• размороженное мясо.

Чем полезно мясо для здоровья человека

Мясные продукты содержат до 30% животного белка.

В нем есть незаменимые для человека аминокислоты, необходимые для нормальной работы организма.

Все виды мяса содержат витамины группы B, необходимые для нормального функционирования обмена веществ, переработки поступающих с пищей белков, жиров и углеводов, а также регулирующими деятельность нервной системы. Витамин B12,например, не содержащийся больше нигде, участвует в образовании эритроцитов, а также регулирует метаболические процессы и всасывание питательных веществ, отсутствие витамина в свою очередь приводит к увеличению или потере веса, затрудняет процесс похудения. Вот почему многие диеты включают мясо.

Продукт богат железом, отвечающим за гемоглобин.

Мясо также богато магнием, кальцием, витамином D, фосфором, укрепляющими кости, зубы и ногти, а также укрепляющими иммунитет и сердечную мышцу и ее работу.

Содержится в мясе и животный жир, необходимый для нашего организма. Недостаток жиров приводит к многим заболеваниям, а особенно страдает репродуктивная система.

Однако, следует помнить, что употребление мяса может принести пользу лишь в том случае, если есть его в умеренных количествах и готовить правильно, соблюдать меру во всем.

В чем вред мясных продуктов

Чрезмерное количество мяса повышает риск сердечно-сосудистых болезней, а также заболеваний почек и расстройства желудочно-кишечного тракта, поскольку процесс переваривания очень тяжелый и длительный.

Избыточное потребление жирного или жареного мяса способствует развитию атеросклероза, повышает холестерин и провоцирует заболевания сосудов и сахарный диабет, а также повышает вероятность ожирения.

Сочетание мяса с другими продуктами

Бесспорно, что еда должна быть не только вкусной и сытной, но также полезной и легкой в усвоении. А несовместимые продукты могут не просто испортить день, нарушить планы, но привести и к более серьезным проблемам со здоровьем. Вздутие живота, чрезмерное газообразование, запоры и другие неприятные и болезненные моменты возникают по причине плохой перевариваемости съеденных за обедом продуктов. Есть даже специальная наука о здоровом питании - нутрициология. Кулинарные традиции и подход нутрициологии не всегда совпадают. Можно учитывать и свой опыт. Но смело можно утверждать, что к мясу хорошо подходит гарнир с зеленью, некрахмалистыми и зелеными овощами. Это спаржа, стручковая фасоль, перец, лук, шпинат. Для легкого усвоения жирное мясо подойдут сырые овощи и зелень, а нежирное можно приготовить с термически обработанными овощами или салатом со сметаной/маслом. Добавление специй не только улучшает вкус, но и способствует ускорению процесса пищеварения.

Влияние способов обработки мяса на его вкусовые и питательные качества

Масса мяса при тепловой обработке (варке, жарении) уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков.

Варка мяса. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки и липиды. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон; жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяча при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки- сохраняется почти на 90%.

Жарение мяса. При жарении мясо  также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе, благодаря чему и образованию на поверхности мяса специфической корочки, оно имеет приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-43%. это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 550-650 г жареного.

Признаки доброкачественного мяса

Показателями свежести мяса является запах, цвет, консистенция. Однако надо знать, что , например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть мяса может быть обнаружена при варке. Можно проткнуть  мясо разогретым ножом, так как бывает, например, что наружный слой имеет нормальный запах, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой  бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина), розово-красный (свинина). Сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.